A história do Cuscuz paulista
Assista na íntegra
Webinário realizado através do Youtube da Planta.vc.
Ministrado pela engenheira de alimentos,
Sandra Mian
Destaque do Webinário
A HISTÓRIA DO CUSCUZ PAULISTA
De como um alimento básico na África se transformou no prato icônico da gastronomia paulista
Todo brasileiro conhece cuscuz, mas nem todo brasileiro conhece o cuscuz paulista. Entretanto, tanto o cuscuz nordestino quanto o paulista têm as mesmas origens: A ÁFRICA!
Mas o que surpreende realmente é que praticamente ninguém fora do Brasil sabe que existe um ‘cuscuz tipicamente brasileiro’ e que ele é consumido em todo o país, do Oiapoque ao Chuí. Eu pude confirmar esse fato quando enviei uma proposta em 2016 para a equipe de seleção artigos do Oxford Symposium on Food and Cookery cujo tema central seria Food & Landscape. O tema era tão inusitado que eles aceitaram a proposta! Foram quase 10 meses de intensas pesquisas, mais o que eu já conhecia sobre o tema, até conseguir retraçar o caminho que o cuscuz percorreu: das cozinhas berberes do Norte da África, passando por Portugal, chegando ao Nordeste do Brasil, inicialmente feito com mandioca, e gradualmente vindo se instalar no Sudeste do país pelas mãos das quitandeiras, escravas ou libertas. E foi justamente no Sudeste, mais especificamente na cidade de São Paulo, que o cuscuz se transformou na maravilha que é hoje: o Cuscuz Paulista.
O cuscuz paulista só poderia ter nascido em São Paulo do começo e meados do século 19. Em nenhum outro local – ou “landscape” – havia a conjugação de todos os elementos necessários para a criação de um ‘novo’ prato: os ingredientes, a técnica culinária, as portadoras da tradição de preparo e, principalmente, o tipo de consumo e consumidores para esse novo prato.
Entender o processo pelo qual o cuscuz africano se transformou no cuscuz paulista nos dá uma visão muito mais ampla, não só da formação da gastronomia brasileira, mas principalmente nos informa de como se formam culturas alimentares e de como é possível usar conceitos vindo de fora da nossa cultura alimentar e adaptá-los às nossas condições. Tendo o cuscuz paulista como base, podemos pensar em inúmeros outros alimentos, técnicas, combinações de ingredientes e sabores de outras culturas que poderiam servir de base para inovação e renovação de linhas de produtos.
Apresentar a história do cuscuz paulista é também uma forma de resgate e homenagem a todos os africanos e afrodescendentes, principalmente às grandes quitandeiras, a esmagadora maioria anônima, que através da comida puderam sustentar suas famílias e comprar a própria liberdade e a dos filhos, além de nos legarem verdadeiras obras de arte que até hoje enriquecem nossa gastronomia. A todas elas nosso Mo dúpẹ́ fún gbogbo ! MUITO OBRIGADO POR TUDO!
A história do Cuscuz paulista
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Webinário realizado através do Youtube da Planta.vc.
Ministrado pela engenheira de alimentos, Sandra Mian.
Destaque do Webinário
A HISTÓRIA DO CUSCUZ PAULISTA
De como um alimento básico na África se transformou no prato icônico da gastronomia paulista
Todo brasileiro conhece cuscuz, mas nem todo brasileiro conhece o cuscuz paulista. Entretanto, tanto o cuscuz nordestino quanto o paulista têm as mesmas origens: A ÁFRICA!
Mas o que surpreende realmente é que praticamente ninguém fora do Brasil sabe que existe um ‘cuscuz tipicamente brasileiro’ e que ele é consumido em todo o país, do Oiapoque ao Chuí. Eu pude confirmar esse fato quando enviei uma proposta em 2016 para a equipe de seleção artigos do Oxford Symposium on Food and Cookery cujo tema central seria Food & Landscape. O tema era tão inusitado que eles aceitaram a proposta! Foram quase 10 meses de intensas pesquisas, mais o que eu já conhecia sobre o tema, até conseguir retraçar o caminho que o cuscuz percorreu: das cozinhas berberes do Norte da África, passando por Portugal, chegando ao Nordeste do Brasil, inicialmente feito com mandioca, e gradualmente vindo se instalar no Sudeste do país pelas mãos das quitandeiras, escravas ou libertas. E foi justamente no Sudeste, mais especificamente na cidade de São Paulo, que o cuscuz se transformou na maravilha que é hoje: o Cuscuz Paulista.
O cuscuz paulista só poderia ter nascido em São Paulo do começo e meados do século 19. Em nenhum outro local – ou “landscape” – havia a conjugação de todos os elementos necessários para a criação de um ‘novo’ prato: os ingredientes, a técnica culinária, as portadoras da tradição de preparo e, principalmente, o tipo de consumo e consumidores para esse novo prato.
Entender o processo pelo qual o cuscuz africano se transformou no cuscuz paulista nos dá uma visão muito mais ampla, não só da formação da gastronomia brasileira, mas principalmente nos informa de como se formam culturas alimentares e de como é possível usar conceitos vindo de fora da nossa cultura alimentar e adaptá-los às nossas condições. Tendo o cuscuz paulista como base, podemos pensar em inúmeros outros alimentos, técnicas, combinações de ingredientes e sabores de outras culturas que poderiam servir de base para inovação e renovação de linhas de produtos.
Apresentar a história do cuscuz paulista é também uma forma de resgate e homenagem a todos os africanos e afrodescendentes, principalmente às grandes quitandeiras, a esmagadora maioria anônima, que através da comida puderam sustentar suas famílias e comprar a própria liberdade e a dos filhos, além de nos legarem verdadeiras obras de arte que até hoje enriquecem nossa gastronomia. A todas elas nosso Mo dúpẹ́ fún gbogbo ! MUITO OBRIGADO POR TUDO!
