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Autora: Sandra Mian

DE COMO COMIDA E ALIMENTO SÃO COISAS DISTINTAS … OU DE COMO UM TAMAL MEXICANO PODE SER INSPIRAÇÃO PARA NOVOS PRODUTOS 

Eu sou simplesmente apaixonada por COMIDA. Sendo engenheira de alimentos seria mais lógico dizer que sou apaixonada por ALIMENTOS e algumas pessoas podem até pensar que usei o termo errado. Não, não usei. Adoro esta profissão que pratico desde que me formei, mas a minha paixão é mesmo por COMIDA. E aqui acho que o fato de ser descendente de italianos me ajudou um pouco. Em um dado instante da minha vida profissional eu descobri que COMIDA e ALIMENTO são coisas distintas e esse momento foi seminal tanto para minha vida profissional quanto pessoal. Foi a partir daquele momento, no qual eu entendi que COMIDA é muito mais que ALIMENTO, que eu comecei a estudar a COMIDA do ponto de vista do usuário final – nós, os humanos – e não mais como um conjunto de proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas. 

Eu costumo dizer que COMIDA É ALIMENTO COM ALMA. Comida alimenta não só nosso corpo, mas também nossa alma, nossas memórias, nossas relações com os demais. Como engenheira de alimentos eu tive que mostrar muito claramente que minha profissão não tinha nada a ver com gastronomia ou com cozinha. Mas quando eu comecei a trabalhar realmente com COMIDA, daí a coisa mudou de figura. Eu entendi, a duras penas e com muitos anos de estudo e centenas – para não dizer milhares – de livros, que para se pensar em desenvolvimento de novos produtos não é possível olhar a comida por um só ângulo. Comecei então a estudar a História da Alimentação. Mas não bastou. Precisei estudar Antropologia, Sociologia, Psicologia Alimentar, Nutrição, Neurosciência, Economia, Sensorialidade, Geografia, Agricultura, Literatura, História da Arte, Cinema, Artes Populares, História da Medicina, da Ciência e Tecnologia, Estudos de Gênero. Enfim, descobri que comida é algo tão complexo que vou ter que passar o resto da minha vida estudando para conseguir entender pelo menos um pouquinho desse tema. 

Mas como dizia meu primeiro chefe, um engenheiro italiano fantástico chamado Renzo Guérin, uma vez engenheira sempre engenheira. Algo como você tentar sair da engenharia, mas a engenharia não sai nunca de você. E o meu lado engenheira me dizia que era possível associar as duas coisas, que uma completava a outra e que seria possível aplicar conceitos de Ciências Humanas relativos à comida, algo que em inglês chamamos de  FOOD STUDIES,  no desenvolvimento de novos produtos e serviços dentro da indústria de alimentos. Algo me dizia que era possível criar uma ponte entre ‘as duas solidões’. Meu instinto acabou me mostrando que eu não estava errada. Ao contrário, quando comecei a discutir estes temas com profissionais da área de alimentos, já nos anos 2000, eu percebi que havia uma imensa necessidade nessa área. Descobri uma área de oportunidades completamente virgem e me dediquei a ela com a mesma voracidade com que devoro pratos de comida. E devo confessar, tenho um apetite excelente … e um verdadeiro estômago de avestruz! 

Nesses muitos anos de estudos e reflexões eu percebi que tinha que fazer exatamente o contrário do que me havia sido ensinado ao sair da faculdade de Engenharia de Alimentos: eu tinha que reatar laços com a cozinha, com a gastronomia, com as culturas alimentares, com a história da comida e não negá-la e pensar só em termos ‘científicos’. Tive que ter a humildade do jardineiro que se depara com um canteiro coberto de ervas daninhas que não lhe deixam ver claramente aonde estão as boas plantas. Tive que ficar de joelhos, muito tempo de joelhos, separando o joio do trigo, descobrindo aonde estavam as boas plantas … até entender que as próprias ervas daninhas eram preciosas! 

Nesses muitos anos de estudos fui colecionando livros e objetos ligados de alguma forma à comida. Os objetos me induziram a aprender mais sobre as Artes da Mesa e no final eu fui percebendo que tudo era parte de um grande todo, que eu nunca conseguiria entender realmente a comida se olhasse para cada coisa isoladamente. Passei a ver a comida de forma holística e é assim que eu hoje apresento meus trabalhos aos meus clientes: para inovar na área de alimentos é necessário entender o contexto em que o produto ou serviço surgiu, como surgiu, porque surgiu, como foi mudando no tempo, quais foram os pontos de inflexão. Ou como dizia Winston Churchill, quando mais profundamente entendemos o passado, mais poderemos ir para frente. 

Estudando a História da Alimentação, da Cozinha e da Gastronomia eu percebi que inúmeros pratos, receitas ou ideias de produtos e até mesmo serviços aparentemente tão ‘modernos’ não eram outra coisa que uma velha ideia de roupa nova. E aí uma luzinha acendeu: será que haveria outras ideias muito antigas esquecidas nos livros empoeirados das grandes bibliotecas? Será que alguém já pensou em reutilizá-las? Comecei a comparar a indústria de alimentos com a indústria da moda ou do design e percebi que essas indústrias estão continuamente reciclando conceitos antigos, mas adaptados ao gosto atual. 

E agora eu tenho essa deformação profissional que me acompanha o tempo todo: não consigo ver um prato sem pensar no que ele representa para a comunidade que o consome, não consigo parar de pensar em como ele foi criado, as condições geográficas, sociais e históricas que produziram tal ou  qual especialidade gastronômica. 

E isso me levou ao famoso TAMAL DE OAXACA. Eu estava na Ciudad de México, a trabalho. Ao lado do hotel aonde estava hospedada encontrei um restaurante fantástico, de comida oaxaqueña. Oaxaca é uma região do México aonde a cultura maia é ainda muito viva e está presente em toda a cultura popular, mas principalmente na comida. Pedi uma sopa como entrada e tamales como prato principal. A sopa estava divina, era uma sopa de vegetais como as inúmeras sopas mexicanas. Mas quando chegaram os tamales eu não consegui parar de pensar nos temas que estamos desenvolvendo aqui na Planta.vc: plant-base, etiqueta limpa, sustentabilidade, sabor, produtos exóticos … E a luzinha acendeu de novo!!! UM TAMAL É TUDO ISSO … E MUITO MAIS! 

Explicando: tamal, plural tamales, é o nome genérico de uma comida mexicana que no Brasil conhecemos como pamonha. Mas dizer que tamal é pamonha é uma simplificação muito grande, porque no Brasil pamonha é feita com milho verde ralado e só em poucos lugares – Minas e Mato Grosso – às vezes leva sal e uns pedacinhos de queijo. No México os tamales são uma cultura à parte, há milhares de versões dos tamales, inclusive diversas feitas com ‘elotes’, milho verde. Mas a maioria dos tamales é feito com ‘masa’, uma massa feita com milho seco que foi nixtamalizado. E aí entra outra coisa fantástica, que como engenheiros de alimentos ou inovadores na área de alimentos deveríamos ter todos em mente. 

A NIXTAMALIZAÇÃO é uma técnica milenar desenvolvida pelos povos mesoamericanos (atuais México, Guatemala e sul dos EUA) que consiste em tratar os grãos de milho seco em uma solução alcalina, atualmente cal (óxido de cálcio), aquela mesma que se usa em construção ou que as doceiras tradicionais ainda usam nos doces de abóbora e mamão para ficarem firmes. Antigamente aqueles povos usavam uma substância local chamada TEQUESQUITE, que tem a mesma função da cal. Outras substâncias álcalis semelhantes podem também ser usadas, até mesmo cinzas do fogão de lenha são usadas quando não há disponibilidade de cal ou tequesquite. Com esse tratamento a quente com álcalis ocorrem mudanças fabulosas nos grãos de milho: a casca sai facilmente, o grão fica muito mais fácil de ser moído, melhoram o sabor e a textura. Mas o mais importante é que a NIACIANA, uma vitamina super importante e essencial para os seres humanos, torna-se disponível com este processo. No milho comum, sem nixtamalização, a niacina fica presa na celulose do grão. Com a nixtamalização a niacina é liberada e fica disponível para ser assimilada pelo nosso organismo.  Após ser nixtamalizado os grãos são muito mais nutritivos e não só por causa da niacina: aumenta também o teor de cálcio, obviamente. Outra coisa importante é que esse tratamento reduz drasticamente a contaminação dos grãos por aflatoxina, um fungo cancerígeno que pode se desenvolver em regiões úmidas ou quando a estocagem do grão não é feita corretamente. 

A água com cal em que o milho ficou de molho e foi cozido é retirada e nela restam amidos e outras substâncias como celulose. Os antigos aztecas usavam esse assentamento (o que se deposita no fundo do recipiente após escorrer o líquido) para fazer um tipo de papel, o papel amate. Absolutamente nada se perde no processo!

Só essas vantagens já poderiam fazer dos tamales feito com a masa harina algo muito especial. Mas há mais, muito mais! Os tamales são embaladas nas folhas do milho ou em qualquer outro tipo de folhas, como a de bananeira por exemplo. As folhas, além de serem o envoltório perfeito, transferem sabor ao tamal. Eles são cozidos no vapor e o conteúdo, fechado dentro das folhas, mantem-se perfeito por bastante tempo, mais ou menos pelo menos princípio de uma lata de conserva. Eles podem ser cozidos com bastante antecedência e serem facilmente transportados. Come-se diretamente na palha, bastando abrir. Podem ser consumidos quentes, mornos ou frios. Atualmente basta aquecer alguns segundos num micro-ondas e o seu tamal está quentinho e perfeito, já que a embalagem – as palhas de milho ou folhas – são ‘microwave safe’! Não há como cozinhar em excesso: mesmo que passe mais tempo na vaporeira, um tamal não perde sabor ou textura. Ao final do consumo basta colocar as palhas de milho ou folhas de bananeira no composto e … voilà! … a embalagem é reciclável!

Os tamales podem ser ‘tontos’ (sem recheio) ou recheados com as coisas mais variadas possível: todo tipo de vegetais, pastas picantes de pimenta, feijão, carnes, queijo, doces etc. Quando um tamal é recheado com feijão e um molho de tomate e pimenta, aí o resultado é algo realmente fantástico: essa associação de cereal, leguminosa, tomate e pimenta forma um perfeito equilíbrio nutricional e VEGANO! Tudo está aí, naquele pacotinho, todos os elementos necessários para nutrir o corpo … mas também a alma! Tamal não é alimento, TAMAL É COMIDA. 

Sei que é pedir muito, mas aqui vai meu desafio e questões para os inovadores em alimentos: 

1. Será que nós, engenheiros de alimentos, químicos, pessoal de R&D, designers, nutricionistas etc., etc, conseguiríamos criar  algo assim tão perfeito quanto um tamal? 
2. Será que não haveria outros alimentos subutilizados, outros grãos ou plantas, que com algum tipo de tratamento simples poderiam tornar-se mais nutritivos? 
3. Será que não deveríamos pensar de maneira holística e ‘from cradle to cradle’, exatamente como fizeram os povos mesoamericanos? Nada se perde no processo de elaboração do tamal, absolutamente nada. Tudo retorna de alguma forma à natureza. A mesma planta fornece o ingrediente principal, o combustível para o cozimento (os sabugos e talos do milho são usados como combustível no México), a embalagem e … até o papel para fazer o anúncio publicitário!
4. Será que não deveríamos usar o conceito do tamal para criar produtos como este, super saborosos, nutricionalmente equilibrados, etiqueta limpa, sustentáveis e BARATOS? 
5. O que vocês acham dessa ideia de ir buscar no passado e em outras culturas ideias para desenvolvimento de novos produtos e serviços?

Se vocês responderam positivamente a qualquer uma dessas questões eu convido vocês a virem aqui novamente na Planta.vc para continuarmos nossas conversas sobre comida, alimentos e inovação! Muitas coisas interessantes virão, aguardem até a próxima semana! 

E como dizem os mexicanos: PROVECHITO!

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